大厨教你玻璃乳鸽的做法，晶莹红亮

大厨教你玻璃乳鸽的做法，晶莹红亮

提到鸽子

亲们第一时间想到的

是脆皮鸽、红烧乳鸽？

今天来点不一样的

论玻璃乳鸽是怎么做成的

传统脆皮乳鸽上桌后，表皮很快就会变得软塌，不再酥脆，此菜借鉴玻璃烧鹅的做法，在挂皮水的基础上，增加刷玻璃浆的步骤，重复三次，炸出的乳鸽晶莹红亮，上桌1小时后，外皮依然能保持硬挺！

材料准备和步骤：

1.选用重约300克的乳鸽10只，宰杀治净、斩去爪子，漂尽血水，沥干后纳盆，每只加腌料粉10克抹匀表皮和内腔，内外揉搓均匀，放进保鲜冰箱腌制1小时，取出抖净料渣置于味水中浸泡8分钟，捞出沥干备用。

2.锅入宽水烧沸，左手提起乳鸽头放进水中浸烫10秒，迅速捞出过凉并沥干，用净布吸干多余水分，用钩子将乳鸽挂起，在其表面均匀刷一层脆皮水，置于风扇下吹1小时，待其表面变干，取下均匀刷一层玻璃浆，用热风吹8~10分钟，按照此法，共刷3次玻璃浆，挂起晾至表皮风干发黄备用。

走菜流程：

锅放宽油烧至四成热，下乳鸽浸炸至颜色金黄，左手将其用笊篱捞起，右手取汤勺不断舀起热油淋在乳鸽上，待表皮颜色变深，呈现红棕色时捞起控油，置于案板上斩下头尾，尾部弃之不用，对半劈开，每半片均匀改刀成3块。取两只改好刀的乳鸽码在铺有炸粉丝的红漆木提盒中，稍作点缀走菜。

制作腌料粉：

盆中加入细盐5千克、细白砂糖5千克、味精1千克、五香粉100克、花椒粉40克、沙姜粉40克、蒜头粉40克、白胡椒粉15克混合均匀即成。

熬制味水：

锅入少许底油烧热，下葱段200克、姜片200克、鲜沙姜片100克略炒，下温水泡过的丁香3克、白芷5克、八角10克、桂皮10克、花椒20克、香叶3片炒香，冲入开水10千克烧沸，调入少许盐。

调制脆皮水：

麦芽糖3千克纳盆，进蒸箱加热至融化，取出调入白醋5千克、大红浙醋620克、米酒610克、食粉3克搅匀即成。

调制玻璃浆：

1.低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克纳盆混合均匀，加清水400克搅至没有结块备用。

2.蛋清200克打散，缓缓倒入混合均匀的粉浆150克，边倒边顺同一方向搅匀即成玻璃浆。

1.乳鸽烫皮，挂皮水吹干，刷三次玻璃浆

2.挂起晾至表皮变黄

3.入油炸至金黄，捞起浇油烫至红棕色

是不是很简单，但你学会了吗？

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