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大厨教你玻璃乳鸽的做法,晶莹红亮

发布时间:2022-07-06 02:52:37 阅读: 来源:闪光灯厂家
大厨教你玻璃乳鸽的做法,晶莹红亮

大厨教你玻璃乳鸽的做法,晶莹红亮

提到鸽子

亲们第一时间想到的

是脆皮鸽、红烧乳鸽?

今天来点不一样的

论玻璃乳鸽是怎么做成的

传统脆皮乳鸽上桌后,表皮很快就会变得软塌,不再酥脆,此菜借鉴玻璃烧鹅的做法,在挂皮水的基础上,增加刷玻璃浆的步骤,重复三次,炸出的乳鸽晶莹红亮,上桌1小时后,外皮依然能保持硬挺!

材料准备和步骤:

1.选用重约300克的乳鸽10只,宰杀治净、斩去爪子,漂尽血水,沥干后纳盆,每只加腌料粉10克抹匀表皮和内腔,内外揉搓均匀,放进保鲜冰箱腌制1小时,取出抖净料渣置于味水中浸泡8分钟,捞出沥干备用。

2.锅入宽水烧沸,左手提起乳鸽头放进水中浸烫10秒,迅速捞出过凉并沥干,用净布吸干多余水分,用钩子将乳鸽挂起,在其表面均匀刷一层脆皮水,置于风扇下吹1小时,待其表面变干,取下均匀刷一层玻璃浆,用热风吹8~10分钟,按照此法,共刷3次玻璃浆,挂起晾至表皮风干发黄备用。

走菜流程:

锅放宽油烧至四成热,下乳鸽浸炸至颜色金黄,左手将其用笊篱捞起,右手取汤勺不断舀起热油淋在乳鸽上,待表皮颜色变深,呈现红棕色时捞起控油,置于案板上斩下头尾,尾部弃之不用,对半劈开,每半片均匀改刀成3块。取两只改好刀的乳鸽码在铺有炸粉丝的红漆木提盒中,稍作点缀走菜。

制作腌料粉:

盆中加入细盐5千克、细白砂糖5千克、味精1千克、五香粉100克、花椒粉40克、沙姜粉40克、蒜头粉40克、白胡椒粉15克混合均匀即成。

熬制味水:

锅入少许底油烧热,下葱段200克、姜片200克、鲜沙姜片100克略炒,下温水泡过的丁香3克、白芷5克、八角10克、桂皮10克、花椒20克、香叶3片炒香,冲入开水10千克烧沸,调入少许盐。

调制脆皮水:

麦芽糖3千克纳盆,进蒸箱加热至融化,取出调入白醋5千克、大红浙醋620克、米酒610克、食粉3克搅匀即成。

调制玻璃浆:

1.低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克纳盆混合均匀,加清水400克搅至没有结块备用。

2.蛋清200克打散,缓缓倒入混合均匀的粉浆150克,边倒边顺同一方向搅匀即成玻璃浆。

1.乳鸽烫皮,挂皮水吹干,刷三次玻璃浆

2.挂起晾至表皮变黄

3.入油炸至金黄,捞起浇油烫至红棕色

是不是很简单,但你学会了吗?

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