到北京必吃的四道美食
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传统北京菜分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜四大部分,谭家菜是官府菜的代表,而市肆菜源于齐鲁大地,经过改良创新,总的趋势就是由淳朴厚重变得精巧别致,甚至还有了新发明。今天我们一起一下到北京必吃的四道菜看看吧。黄焖鱼肚谭家菜作为硕果仅存的两例官府菜之一(另一家是山东曲阜的孔府宴),家庭风味十分突出,选料精、下料狠、火候足。黄焖鱼肚的鱼肚多选用广肚,鱼肚是鱼的鳔和鱼胃经干制而成,列为海八珍之一。广肚是产于南方沿海一带的毛鲿肚统称。泡发鱼肚要用油发,鱼肚放入温油中,逐渐加热泡发。
黄焖的根本在于制汤,此为谭家菜的根本,主材料为三年以上的走地鸡、老鸭加水熬足十六七个小时,除了谭家菜很少有这样的功夫和坚持,汤汁的黄色全是由老鸡鸡油调出,而现代工艺却是用南瓜汁调出来的,这种手法跟谭家菜没有任何关系,不过似是而非的手法却一直在败坏谭家菜的名声。烤鸭烤鸭是中餐永恒的主题,目前北京烤鸭有两种工艺:全聚德的挂炉和便宜坊的焖炉,不过如今的烤法以挂炉为大宗。选用的鸭子是有别于普通鸭子的北京填鸭,北京填鸭是采用人工填喂催肥的时候鸭子,养殖45天后制作烤鸭。一只合格的烤鸭应该通体枣红,色泽均匀,形体饱满,没有凹凸不平之处。趁热先蘸糖吃胸脯的皮,入口即化。然后用卷饼或者空心烧饼配以黄瓜条、甜面酱、葱丝等一同食用,鸭架拿去制作鸭汤,大火滚开,颜色雪白如奶汁,入口有厚重的感觉,的确美味。涮羊肉老北京人吃涮羊肉讲究用内蒙古的集宁产的小尾绵羊,还得是阉割过的公羊,这种羊肉肉质肥嫩,没有膻味,瘦中带肥。讲究的是吃麻利儿冻就如今天的冰鲜,似冻非冻,既能保证肉质的新鲜,又可以挺得住刀,晶薄如纸,排列由序。
涮羊肉是东来顺老掌柜开创的北京代表性清真菜肴,荤素搭配,亦菜亦汤,还包括主食,有一菜成席的美名。涮羊肉配以七个调料碗,芝麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由,葱花、香菜末。肉片放入汤中抖散,呈灰白色夹出,放入调料汁中蘸满即食。配上东来顺非物质文化遗产之一的糖蒜,让人难以忘怀。银耳素烩谭家菜的厨师结合北京的气候,以粤菜为基础,也老实不客气地接受了鲁菜的素料荤做,发展变化后形成了银耳素烩这道经典菜品。这道菜看似简单,实则讲究精致,从型到味,要下功夫,更要有心思。成菜红绿黄白,五彩缤纷。口味清淡鲜美,甜咸适宜,爽口不腻。
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